Blanca Esteban Luna / Seguridad Alimentaria (Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten)

En muchos establecimientos de hostelería piensan que no pueden ofrecer opciones sin gluten porque no disponen de una cocina totalmente exclusiva para este fin, pero en la mayoría de los establecimientos esto no es necesario, ya que dotándola de un equipamiento básico y siguiendo los empleados un procedimiento sin gluten adecuado, en la mayoría de las cocinas se puede preparar comida sin gluten.

¿Qué necesitamos?
1. Una zona para la manipulación de los ingredientes sin gluten, que deberá estar físicamente separada de la zona donde se manipula el gluten, en especial de la zona de harinas, pan rallado y pan.

2. Una superficie de trabajo exclusiva y unos utensilios específicos para la elaboración de la comida sin gluten. Este “kit sin gluten” permanecerá guardado en una caja o similar mientras no se utilice y estará marcado por fuera con la etiqueta de “sin gluten” o tendrá un color especifico que permita al personal diferenciarlo. No se podrán utilizar utensilios de madera (tabla, espátula, cucharón, rodillo, etc.), ni aquellos que sean muy porosos, o difíciles de limpiar, en la elaboración de la comida sin gluten.

3. Un armario en la cocina para almacenar exclusivamente los productos especiales “sin gluten” (pasta, harina, pan, etc.). Estos se guardarán siempre bien cerrados y con su etiqueta bien visible. Este armario deberá estar marcado por fuera con la etiqueta de “sin gluten”.

4. Un cajón exclusivo en el congelador para los productos especiales “sin gluten”, que será el situado en la parte superior y también estará marcado por fuera con la etiqueta de “sin gluten”.

5. Una freidora exclusiva para freír la comida sin gluten, que estará separada de la freidora que se utiliza para la comida con gluten y si no es posible, se utilizará la sartén del kit sin gluten con aceite limpio.

6. Un tostador específico para tostar el pan sin gluten, de no ser posible se utilizará la sartén del kit sin gluten o una bolsa de teflón reutilizable.

7. Si es posible, la cocina se dotará de un horno exclusivo para hornear los productos sin gluten. De no ser posible, no se simultaneará nunca el horneado de productos con y sin gluten, si no que se hará de forma secuencial, primero los productos sin gluten (con el horno limpio y sin activar la función de aire) y a continuación los productos con gluten.

8. Se recomienda también tener un microondas en exclusiva para calentar la comida sin gluten y de no ser posible solo se utilizará el microondas previa limpieza y siempre tapando el plato sin gluten.

9. Será necesario disponer de unos utensilios de limpieza exclusivos para la zona sin gluten.

No obstante, en establecimientos como pizzerías y obradores de pastelería o panadería, con estas recomendaciones no sería suficiente, ya que si se trabaja continuamente con harina con gluten, al ser un ingrediente tan volátil, la harina está en suspensióny es muy difícil evitar la contaminación cruzada. Para más información no duden en contactar con la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten.